Cukier ma w sobie coś wyjątkowego!
Autor: dr Bayne French, M.D., D.C.
Oczywiście poza jego niebiańskim smakiem. Wygląda na to, że cukier potrafi rzeczy, których inne źródła węglowodanów po prostu nie są w stanie wywołać. W rzeczywistości jest tak wyjątkowy, że jest „toksyczny”.. – twierdzi badacz dr Robert Lustig, który doszedł do wniosku, że cukier wywiera dramatycznie szkodliwy wpływ na zdrowie metaboliczne, niezależnie od kalorii czy zmian masy ciała.
Najpierw w czasopiśmie Obesity, a następnie w magazynie TIME opublikował artykuł dotyczący swoich badań. W nim dr Lustig opisuje, że w grupie nastolatków po prostu zastąpiono cały spożywany przez nich cukier innymi kaloriami. Tak, dobrze czytasz. Cukier, czyli węglowodan prosty, zastąpiono złożonymi węglowodanami skrobiowymi. A wyniki były zdumiewające. Ci nastolatkowie schudli, poprawiła się ich wrażliwość na insulinę, a w ich wątrobie było znacznie mniej tłuszczu. Lustig stwierdza: „Daliśmy im złe, przetworzone jedzenie, a mimo to ich wyniki się poprawiły. Wyobraźmy sobie, o ile lepsze byłyby, gdybyśmy niczym nie zastąpili cukru.”
Wcześniej wiele badań wykazało związek między cukrem a chorobami metabolicznymi, ale wielu uważa, że to badanie dowodzi związku przyczynowo-skutkowego. Cukier jest wyjątkowy, złowieszczy, toksyczny. Podobne wyniki obserwowałem także u dorosłych sportowców, którzy spożywali węglowodany proste / cukier. Ich wyniki badań laboratoryjnych pokazują to samo, co u otyłych osób ze źle kontrolowaną cukrzycą: podwyższony poziom glukozy i insuliny we krwi, wysoki poziom trójglicerydów, niski HDL („dobry” cholesterol), małe, gęste cząsteczki LDL („zły” cholesterol) i wysokie CRP (marker stanu zapalnego).
Jak wyjaśniliśmy w artykule The Scoop on Sugar w EN #117, cukier (sacharoza) składa się z glukozy i fruktozy w równych ilościach. Syrop glukozowo-fruktozowy (syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy) zawiera 75% fruktozy. Każda komórka naszego ciała potrafi metabolizować glukozę, ale fruktozę może przetwarzać tylko wątroba. Kiedy krwiobieg zostaje nasycony cukrem, organizm pobudza wątrobę do wytwarzania tłuszczu w procesie zwanym lipogenezą. Choć foie gras jest pyszne, raczej nie jest zdrowe ani dla nas, ani dla gęsi..
W przypadku wątroby często można przeczytać o „zwiększonej echogeniczności”, która wskazuje na stłuszczenie (steatozę), czyli stłuszczeniową chorobę wątroby. Niedawno czytałem o praktyce karmienia kaczek i gęsi dużymi ilościami węglowodanów, aby uzyskać smaczną stłuszczoną wątrobę, co obecnie uważa się za nieludzkie w świecie kulinarnym. Gdy się nad tym zastanowisz, trudno się nie śmiać, bo wielu ludzi robi to samo sobie przy każdym posiłku.
Porozmawiajmy chwilę o funkcjonowaniu układu odpornościowego. Pamiętam, jak mama mówiła: „jeśli to zjesz, przeziębisz się”.. – miała wtedy na myśli jakiś słodki przysmak, który właśnie zamierzałem zjeść. Jakie mądre to było powiedzenie! Wiele artykułów powołuje się na badanie opublikowane w 1973 roku w American Journal of Clinical Nutrition, w którym mierzono funkcje odpornościowe po spożyciu cukru. Fagocytoza to proces, w którym białe krwinki dosłownie pochłaniają drobnoustroje-intruzów (wirusy, bakterie, grzyby). Po spożyciu cukru organizm nie radził sobie z intruzami. W ramach eksperymentu krew pobierano od chętnych uczestników wielokrotnie, po tym jak zjedli trochę słodkiego jedzenia.
Ich krew inkubowano następnie z bakteriami Staphylococcus epidermidis, które zwykle żyją na naszej skórze. Następnie zmierzono „indeks fagocytarny”, czyli liczbę bakterii zaobserwowanych w poszczególnych białych krwinkach. Indeks fagocytarny szybko spadał po spożyciu węglowodanów prostych. Efekt był największy 1–2 godziny po zjedzeniu słodkiego posiłku, ale wciąż utrzymywał się jeszcze 5 godzin później. Liczba białych krwinek nie spadła, ale ich funkcjonowanie było upośledzone.
W związku z tym badaniem pojawiły się też dwie inne, bardzo ciekawe obserwacje:
1) to upośledzenie funkcji odpornościowych obserwowano tylko po spożyciu węglowodanów prostych, takich jak glukoza, fruktoza, sacharoza i sok pomarańczowy. Węglowodany złożone o dłuższych łańcuchach nie wywoływały tego efektu.
2) post trwający 36 godzin lub dłużej znacząco zwiększał indeks fagocytarny (zob. artykuły o poście przerywanym w EN #123 i #124).
I wtedy pojawia się choroba serca. Wiesz, co jest gorsze od choroby serca? Śmierć z jej powodu. Większość wcześniejszych badań koncentrowała się na napojach słodzonych cukrem i wywoływanym przez nie przyroście masy ciała, otyłości, złym profilu cholesterolu, cukrzycy typu 2, nadciśnieniu i chorobach układu sercowo-naczyniowego (CVD). JAMA Internal Medicine opublikowało ciekawy artykuł dotyczący całkowitego spożycia cukru (w postaci stałej i płynnej) i ryzyka zgonu z powodu CVD. Dane zebrano w ramach badania NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey).
To seria badań populacji Stanów Zjednoczonych, które przeprowadzano okresowo przed latami 90. i w ich trakcie, a w 1999 roku przekształcono w ciągły program, obejmujący szczegółowy wywiad i badanie fizykalne każdego uczestnika.
Badanie składa się z 2 części:
1) analizy całkowitego spożycia cukru oraz
2) związku tego spożycia ze śmiertelnością z powodu CVD (zgony).).
W ciągu dziesięcioleci w badaniu wzięło udział ponad 30 000 osób i stało się jasne, że aby zmniejszyć ryzyko zgonu, zaleca się ograniczenie cukru do minimum.
Nie ma powszechnie obowiązujących wytycznych dotyczących ograniczania spożycia cukru dodanego. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby cukier dodany stanowił mniej niż 10% dziennego spożycia kalorii. Instytut Medycyny (Institute of Medicine) zaleca, aby cukier dodany dostarczał maksymalnie 25% dziennych kalorii.
Uczestnicy, którzy spożywali 10% lub więcej, ale mniej niż 25% kalorii z cukru dodanego (poniżej zalecenia Instytutu Medycyny, a powyżej zalecenia WHO), mieli o 30% wyższe ryzyko zgonu. U osób, których kalorie w ponad 25% pochodziły z cukru dodanego, ryzyko zgonu niemal się potroiło.
I może myślisz, że zasady biochemii jakoś cię nie dotyczą, bo przecież "spalisz to na treningu". Cóż, związek między cukrem a śmiercią niestety nie zależał od wieku, płci, rasy, wykształcenia, masy ciała ani aktywności fizycznej..
Uważam za niepodważalne dowody na to, że cukier (dotyczy to wszystkich źródeł węglowodanów prostych) nie jest substancją nieszkodliwą, mimo że nasz mózg skłania nas do jego poszukiwania. U chorych na cukrzycę, u których poziom glukozy we krwi jest przewlekle podwyższony, dramatycznie wzrasta ryzyko chorób, w tym zakażeń. Spożywanie słodzonych napojów gazowanych, napojów dla sportowców czy słodkich przekąsek wiąże się z powtarzającymi się skokami poziomu cukru we krwi.
Dr Lustig wykazał, że cukier ma szczególnie negatywny wpływ na metabolizm. Już na początku lat 70. wykazano, że węglowodany z cukrów prostych bezpośrednio hamują zdolność naszego układu odpornościowego do niszczenia bakterii. Dla wielu osób najważniejsza jest przyjemność z jedzenia, tymczasem spożycie węglowodanów powinno się ograniczać do wysokiej jakości, ekologicznych i złożonych (najlepiej bezglutenowych) źródeł, co miałoby bardzo korzystny wpływ w sensie biologicznym.
Należałoby wyeliminować spożycie cukru, który sprzyja chorobom i zatruwa układ odpornościowy – również podczas uzupełniania energii w trakcie wysiłku. Najzdrowsi ludzie, jakich znam, ograniczyli cukier. Sam też staram się tak robić.
