Oleje z nasion

Autor: dr Bayne French, MD, DC

Przeczytałem artykuł Chrisa Kressera zatytułowany „How Industrial Seed Oils Are Making Us Sick” (luty 2019). Chris to prawdziwy fachowiec, praktyk medycyny funkcjonalnej. Budzi sympatię. W tym artykule i w wielu innych tekstach szczegółowo opisuje proces pozyskiwania tłuszczu z nasion. Dla kogoś takiego jak ja jest to bardzo skomplikowane, ale proces ten składa się z kilku etapów: wysokiej temperatury, rozpuszczalników, dezodoryzacji i dodatków chemicznych. Żaden z nich nie brzmi korzystnie dla naszych komórek.

Olej produkuje się z nasion. Wiele osób uważa, że oleje te są „zdrowe dla serca”. Ale czy to naprawdę prawda?

Książka Niny Teicholz „The Big Fat Surprise” dokumentuje wpływ olejów z nasion na zdrowie serca. Fascynująca i zarazem przygnębiająca lektura.

Jeśli chcesz się trochę rozerwać, wpisz w Google: „Czy oleje z nasion są szkodliwe?”. Jak w przypadku większości ludzkich spraw, niezliczone artykuły są skrajnie spolaryzowane. Musimy więc decydować sami. To niezbyt pocieszające. Może myślisz: „Chciałbym tylko, żeby ktoś mądry powiedział mi, co robić!”. Cóż, w braku kogoś mądrego ja Ci powiem… unikaj olejów z nasion.

Ale dlaczego? American Heart Association uważa oleje z nasion za zdrowe dla serca. Oznacza to, że pytanie zadaje się po to, by potwierdzić z góry założoną tezę, a nie by uzyskać rzeczywistą odpowiedź. Przepraszam, ale to nieuczciwe wobec ludzi.

Istnieją trzy główne rodzaje tłuszczów: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Większość produktów zawierających tłuszcz ma ich mieszankę, ale klasyfikuje się je według dominującego rodzaju tłuszczu. Na przykład masło uważa się za tłuszcz nasycony, choć w 30% składa się z tłuszczów jednonienasyconych i w 5% z wielonienasyconych. Według University of Wyoming tłuszcz z dziczyzny jest w 45% nasycony, w 30% jednonienasycony i w 25% wielonienasycony.

Skupimy się na tłuszczach wielonienasyconych. Mają one dwa główne rodzaje: OMEGA-6 (O6) i OMEGA-3 (O3). Te dwa tłuszcze są chemicznie bardzo podobne, ale w organizmie uruchamiają zupełnie różne procesy. Nazywa się je „niezbędnymi”, ponieważ musimy je dostarczać z pożywieniem. Ich źródłem są oleje, orzechy, nasiona, algi i zwierzęta.

Spożyte tłuszcze O6 i O3 muszą zostać przekształcone w organizmie w różne związki. To właśnie te przekształcone formy wywierają działanie biologiczne. Na przykład większość spożywanych O3 sama w sobie nam nie pomaga – musi zostać przekształcona w EPA i DHA. Zdolność do tej konwersji jest u każdego z nas bardzo różna. Dlatego niektóre autorytety uznają za niezbędne również EPA i DHA. Występują one wyłącznie w organizmach zwierząt i w algach.

Tłuszcze niezbędne zostały dokładnie zbadane. Dysponujemy ogromną ilością danych przedklinicznych na temat ich działania biologicznego. Badania przedkliniczne to zasadniczo badania na zwierzętach, głównie na gryzoniach. Być może jestem jedyną osobą w Montanie, która regularnie je susły kolumbijskie. Kradną tyle ekologicznej karmy dla moich kaczek, że są wielkie jak koty. Przepraszam, miłośnicy zwierząt – choć wcale nie jest mi przykro – ale mam dla Was dobrą wiadomość. Komputerowe modelowanie in silico może w niektórych sytuacjach badań przedklinicznych zastąpić wykorzystanie gryzoni. Zboczyłem z tematu.

Wracając do tematu. Wieloletnie badania na gryzoniach są zgodne co do szkodliwego działania tłuszczów O6 i korzyści z tłuszczów O3. Badania kliniczne (na ludziach) są jednak znacznie mniej spójne.

Wspominaliśmy już, że większość produktów spożywczych to mieszanki tłuszczów. Nasza pierwotna żywność, czyli to, co jedliśmy jako łowcy-zbieracze, również zawierała mieszanki tłuszczów. Oto, co uważam za kluczowe do zrozumienia… te pokarmy, które kształtowały rozwój naszej biochemii i metabolizmu, zawierały znacznie mniej tłuszczów O6 i znacznie więcej O3 niż to, co jemy dziś. Wielu autorów, klinicystów i badaczy opisało pojęcie „niedopasowania” między naszymi genami a współczesnym środowiskiem i uznaje je za podstawowy czynnik rozwoju chorób.

Oto kilka ważnych informacji o tłuszczach wielonienasyconych i olejach z nasion:

Większość spożywanych produktów zawiera znacznie więcej O6 niż O3. Olej rzepakowy, szeroko promowany ze względu na wysoką zawartość O3 (więcej o nim później), ma proporcję 3:1 na korzyść O6.

Fragment z książki „Essential Omega Fats”: „Biorąc pod uwagę wszechobecność i niski koszt tłuszczów O6, smakowitość potraw smażonych oraz to, że powszechnie nazywa się je »zdrowymi dla serca«, z pewnością nie cierpimy na niedobór O6”.

Ryby i inne zwierzęta, które jadły swój naturalny pokarm (czyli zwierzęta dziko żyjące, krowy karmione trawą, ryby z odłowu, wszystkożerne kury i ich jaja itp.), mają znacznie korzystniejszy stosunek O6 do O3. Co więcej, zawierają biologicznie aktywne formy tłuszczów wielonienasyconych – EPA i DHA.

Przemysłowe pozyskiwanie tłuszczu z nasion wymaga wielu etapów. To właśnie te etapy w dużej mierze wyjaśniają, dlaczego oleje z nasion nie są zdrowe. Wysoka temperatura, stosowanie heksanu i innych rozpuszczalników oraz dalsza rafinacja, np. bielenie, uszkadzają te delikatne tłuszcze, które bardzo nieprzyjemnie pachną. Mam na myśli to dosłownie – śmierdzą, dlatego trzeba je dezodoryzować. Rzepak teoretycznie jest zdrowy. Zawiera stosunkowo więcej tłuszczów O3.

Natomiast w restauracjach, gdzie są wielokrotnie poddawane działaniu wysokiej temperatury, olej rzepakowy i inne oleje z nasion są szczególnie niezdrowe.

Uszkodzone tłuszcze O6 to tłuszcze utlenione. Wyjaśnienie tego procesu znajdziesz w moim wcześniejszym artykule o utlenianiu. Określenie OXLAMs odnosi się właśnie do uszkodzonych tłuszczów O6. Związki te silnie wywołują stany zapalne i na wiele sposobów sprzyjają chorobom.

Tłuszcze O6 sprzyjają powstawaniu związków prozapalnych. Z antropologicznego punktu widzenia potrzebowaliśmy tych związków w niewielkich ilościach, ale przy współczesnej diecie jest ich zdecydowanie za dużo.

Tłuszcze O3 sprzyjają powstawaniu związków przeciwzapalnych. Tych zdecydowanie potrzebujemy – dziś bardziej niż kiedykolwiek.

Wskazówki:

Wyrzuć z domu oleje z grupy „3 S i 3 C” (od angielskich nazw): sojowy, słonecznikowy, z krokosza barwierskiego, rzepakowy (canola), kukurydziany i z nasion bawełny.

• Ogranicz żywność przetworzoną i gotowe dania.
• Ogranicz jedzenie na mieście.
• Ogranicz spożycie mięsa zwierząt, które nie jedzą swojego naturalnego pokarmu. Ich mięso zawiera znacznie więcej tłuszczów O6 i potencjalnie toksyczne metabolity pochodzące ze spożywanych przez nie olejów z nasion.
• Gotuj na oliwie z oliwek extra virgin, oleju z awokado, oleju kokosowym, maśle, ghee lub smalcu.

Choć brakuje dużych, przekonujących badań na ludziach, które wykazywałyby szkodliwość współczesnych olejów z nasion, to gdy zrozumiemy podstawy ich działania i to, jak bardzo oddaliły się od naturalnych tłuszczów, zalecenie ograniczania ich spożycia staje się dla nas wiarygodne.

Uważam, że unikanie przetworzonych olejów z nasion i suplementacja tłuszczów O3 (oleju rybiego) idą w parze z porannym postem i ograniczaniem węglowodanów, które silnie wpływają na zdrowie i długowieczność.